Rum Herstellung

Unabhängig von nachträglich zugesetzten Stoffen, hat der verwendete Rohstoff und die Art der Rum Herstellung einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter und Geschmack des Rums. So schmeckt ein im Column Still Verfahren destillierter Solera Rum auf Melasse Basis, garantiert ganz anders als ein Single Barrel, Pot Still Rum aus Zuckerrohrsaft.

Was das genau bedeutet und wie die jeweiligen Verfahren den Geschmack beeinflussen erfahrt ihr auf dieser Seite.

Rohstoffe

Zuckerrohr

Der Grundstoff für Rum ist Zuckerrohr. Doch Zuckerrohr ist nicht gleich Zuckerrohr. Es gibt Hunterte verschiedene Arten. Die verwendete Zuckerrohrart ist damit auch schon einmal der erste Faktor, welcher den späteren Geschmack beeinflusst.

Zuckerrohr wächst in tropischem Kilma am besten, was auch den Anbau in Ländern mit entsprechend warmem Klima erklärt. Je nach verwendeter Art kann nach 9-24 Monaten Wachstumszeit geerntet werden. Mittlerweile gibt es Zuckerrohrerntemaschinen, da Zuckerrohr allerdings oft an Hügeln angebaut wird um Staunässe zu vermeiden, erfolgt die Ernte auch heute noch meist per Hand. Dabei wird die Pflanze direkt über dem Boden abgeschnitten. Die Blätter beinhalten keinen Zucker und werden deswegen direkt entfernt. Die stehen gebliebenen Halmstümpfe schlagen wieder aus und können nach ca. 12 Monaten erneut geerntet werden.
Auf diese Weise kann eine Pflanze bis zu 8x geerntet werden. Realisitisch sind aber eher 2x (Indien) – 5x (Brasilien).

Die Beispiele Indien und Brasilien wurden nicht willkürlich gewählt, sondern sind gleichzeitig die beiden Länder mit der weltweit höchsten Zuckerrohrproduktion. Stand 2012 wurden in Indien rund 350 Mio. Tonnen und in Brasilien rund 671 Mio. Tonnen Zuckerrohr pro Jahr produziert.

Beide Länder verbindet man nicht unbedingt mit Rum. Die Karibikinseln, welche Zuckerrohr hauptsächlich zur Rum Herstellung anbauen, sind weit abgeschlagen bei der Produktionsmenge. Das ist aufgrund ihrer Fläche aber auch kaum verwunderlich.

Dies führt allerdings dazu, das manche Hersteller das Zuckerrohr nicht selbst anbauen, sondern den Zuckerrohrsaft oder die Melasse aus anderen Ländern importieren. Destilliert und Abgefüllt beispielsweise auf Barbados muss also nicht auch gleich Zuckerrohr aus Barbados heißen.

Zuckerrohrsaft

Nach der Ernte und dem Entfernen der Blätter, werden die Halme der Zuckkerrohrpflanze klein gehackt und anschließend gepresst. Die Halme enthalten in der Regel 10-20% Zucker. Manche Brennereien befreien dann den Zuckerrohrsaft von Schwebstoffen und Verunreinigungen und benutzten den Saft direkt für die Herstellung von Rum. Im Falle der französischen Übersee-Départments Guadeloupe, Martinique und La Réunion und dem dort produzierten Rhum Agricole ist dies sogar gesetzlich vorgeschrieben. Jedenfalls sofern die Hersteller das AOC Siegel bekommen möchten. Üblicherweise wird aber Melasse für die Herstellung verwendet.

Melasse

Zur Herstellung von Zucker muss der Zuckerrohrsaft zur Gewinnung von Zuckerkristallen ausgekocht werden. Als „Abfallprodukt“ bleibt am Ende eine dunkelbraune klebrige Masse über. Die sogenannte Melasse.

Melasse enthält neben etwa 60% Zucker noch organische Säuren, Betain, Vitamine und etwa drei Prozent anorganische Salze. Der enthaltene Zucker kann aber nicht mehr weiter kristallisiert werden, weshalb Melasse für die weitere Zuckerproduktion ungeeignet ist. Rum aus Melasse wird auch als Rhum Industriel, oder, weil Melasse der ursprüngliche Rohstoff war, als Rhum Traditionnel bezeichnet. Ob Zuckerrohrsaft oder Melasse verwendet wird, hat neben der Zuckerrohrsorte ebenfalls Einfluss auf den Geschmack.

Gärung / Fermentation

Unabhängig davon welcher Rohstoff verwendet wurde, ist der nächste Schritt auf dem Weg zum Rum aber die Fermentation. Dabei werden entweder dem Zuckerrohrsaft oder der Melasse Hefen zugesetzt, die für eine Fermentation sorgen. Bei der Fermentierung wird der Zucker in einer chemischen Reaktion in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die so entstandene vergorene Masse nennt sich Maische. Die zugesetzte Hefe ist dabei entweder industriell hergestellt und zugekauft oder es sind eigens entwickelte Hefekulturen, die teilweise seit Gründung einer Brennerei verwendet und weiterentwickelt werden. Die Vielfalt ist dabei riesig, denn es gibt alleine rund 700 bekannte Hefearten und diese sind noch einmal in über 5000 Stämme unterteilt. Die verwendete Hefe beeinflusst dabei erheblich den späteren Geschmack. Denn neben der Umwandlung von Zucker in Alkohol, bilden sich bei der Gärung auch Geschmacksstoffe wie Aldehyde und Ester. So kann die Zugabe von Früchten oder anderer spezieller Hefen die Bildung von gewünschten Aromen stark begünstigen. Weil die Gärung so einen entscheidenden Anteil am späteren Geschmack hat, wundert es auch nicht, dass sich viele Destillerien nicht auf fertige Industriehefen verlassen möchten.

Aber nicht nur die verwendete Hefe wirkt sich auf den Geschmack aus. Auch die Dauer der Gärung ist ein entscheidender Faktor. Der Gärvorgang kann mit industriell Hergestellten Turbohefen beispielsweise bereits nach etwa 6 Stunden abgeschlossen sein. Bei normalen Hefearten kann dieser Prozess allerdings auch schon einmal 7 Tage dauern. So oder so, der Prozess muss gut überwacht werden, denn bei der Umwandlung des Zuckers entsteht viel Wärme und zu hohe Temperaturen können zu einem Absterben der Hefen und damit zum frühzeitigen Ende der Fermentation führen. Das Resultat wäre eine schwache Maische und ein entsprechend minderwertiger Rum. Man versucht deswegen die Temperatur auf etwa 30°C zu halten, was optimale Gärungsbedingungen für die Hefe garantiert. Dabei gibt es 2 Methoden, welche jeweils Vor- und Nachteile haben. Die Gärung in einem geschlossenen System garantiert zwar eine konstante Temperatur und einen langsameren Gärprozess, dafür kann die Gärung aber nicht so gut überwacht werden. Kühlt man dagegen den offenen Bottich, ist es genau umgekehrt. Man hat zwar eine bessere Kontrolle über den Prozess, aber die Gärung verläuft schneller und die Temperatur ist nicht so konstant.

Unabhängig von der verwendeten Methode und Dauer, sollte die Maische am Ende des Gärungsprozesses einen ungefähren Alkoholgehalt von 6-10% haben, damit sie bereit für die Destillation ist.

Destillation

Die Destillation ist ein Trennverfahren um verdampfbare Flüssigkeiten zu gewinnen. Im Fall von Rum wird die Maische also durch Erhitzen zum Sieden gebracht. Man macht sich dabei die Tatsache zunutze, dass der Siedepunkt von Alkohol bei 78,3°C liegt, während es bei Wasser 100°C sind. Man kann also durch Steuerung der Temperatur gezielt den Alkohol und andere Stoffe von der Maische trennen. Der entstehende Dampf wird in einen Kondensator geleitet, dort abgekühlt und somit wieder verflüssigt. Das fertige Destillat hat am Ende einen Alkoholgehalt von 70-95%. Wird der Rum nun sofort abgefüllt, nennt man ihn original Rum.
Zucker gehört übrigens nicht zu den verdampfbaren Stoffen und geht somit nicht ins Destillat über. Auch wenn also der Name Zuckerrohrschnaps und der hohe Zuckergehalt der Maische etwas anderes vermuten lassen, ist Rum nach der Destillation nicht süß. Die Süße kommt aus der Fasslagerung oder ggf. künstlich zugeführter Süße.
Bei der Destillation von Rum und anderen Spirituosen unterscheidet man zwischen kontinuierlicher Destillation im sogenannten „column still“ und diskontinuierlicher Destillation im „pot still„. Die verwendete Destillationsart hat ebenfalls wieder einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack vom Rum.

Unabhängig vom verwendeten Destillationsverfahren, gibt es beim Brennen von Rum in der Regel 2-3 solcher Brennvorgänge. Der erste Durchgang ist ein sogenannter „wash still“ für den Rohbrand. Das Destillat hat nach dem ersten Durchgang nämlich nur etwa 20% Alkoholgehalt und enthält noch einige unerwünschte Stoffe. Erst danach kommt dann der sogenannte „spirit still“, der zum fertigen Rum führt. In seltenen Fällen gibt es auch noch einen 3. Durchgang um spezielle Stoffe besonders herauszufiltern oder den Alkoholgehalt weiter zu erhöhen.

Der zweite Durchlauf unterscheidet sich allerdings vom Ersten, denn hier kommt es auf genaue Temperaturkontrolle an. Beim Brennen entstehen zu unterschiedlicher Zeit, unterschiedliche Gemische mit verschiedenen Zusammensetzungen. Das ist auf die unterschiedlichen Siedepunkte der in der Maische enthaltenen Alkohole und den anderen leicht flüchtigen Stoffen zurückzuführen. So hat beispielsweise das unerwünschte Methanol einen sehr niedrigen Siedepunkt, wohingegen die ebenfalls unerwünschten sogenannten Fuselöle, welche im Verdacht stehen Kopfschmerzen zu verursachen, einen sehr hohen Siedepunkt haben. Nachfolgend einige relevante Stoffe mit ihren Siedepunkten:

Ethanol	78,3° C
Methanol	68,0° C
Höhere Alkohole (Fuselöle)	115,0-120,0° C
Acetaldehyd	68,0° C
Essigsäureethylester	77,1° C
Essigsäure	117,9° C
Wasser	100° C

Um im späteren Rum nur die gewünschten Alkohole und Aromen zu haben, wird der Brennvorgang üblicherweise in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf unterteilt.

Die Vorlaufkomponenten bestehen aus den Stoffen, welche bei niedriger Temperatur verdampfen und beinhalten:
Aldehyde, Essigsäureethylester, Methylalkohol (Methanol), Fettsäuren. Diese haben einen niedrigen Siedepunkt und verdampfen somit gleich zu Beginn.

Mittellaufkomponenten:
Idealerweise Ethanol und zahlreiche gewünschte Aromen und Bukettstoffe.

Nachlaufkomponenten:
Höhere Alkohole wie Propanol, Butanol (Fuselöle) und Essigsäure. Diese haben einen höheren Siedepunkt und verdampfen somit erst im späteren Brennverlauf.

Destillationsphasen bei der Rumherstellung

Weder der Vorlauf mit seinen Aldehyden und Estern, noch der Nachlauf mit seinen Fuselölen sollte also den Weg in den Rum finden. Nur der Mittellauf enthält die gewünschten Stoffe. Sieht man einmal von absichtlich erzeugten High-Ester Rums ab, ist der Mittellauf also das Stück der Begierde.
Der Brennmeister (Master Distiller) überwacht den Brennvorgang und sorgt durch langsames Erhitzen und Temperaturkontrolle für eine möglichst perfekte Trennung der Komponenten. Genau das ist auch der Großteil der Kunst, die das Brennen ausmacht und gleichzeitig viel Erfahrung benötigt.
Nach dem spirit still liegt der Alkoholgehalt des Rums dann bei circa 70% oder mehr. Wird statt eines Brennkessels ein Brennkolben verwendet, welcher eine leicht andere Form und Funktionsweise hat, hat das Enddestillat einen noch höheren Alkoholgehalt von bis zu 85%.

Pot still

Beim pot still oder eingedeutscht „Pott Still“ spricht man von diskontinuierlicher Destillation, welche klassisch in einem großen Brennkessel erfolgt. Dies ist auch gleichzeitig die ursprüngliche Art der Rumherstellung. Die Destillation im column still findet erst seit dem frühen 19. Jahrhundert statt. Diskontinuierlich deshalb, weil die Maische Portionsweise erhitzt wird und danach vollständig ausgetauscht werden muss. Das macht die pot still Methode relativ aufwändig, da man vor jedem Tausch der Maische den Brennkessel komplett entleeren und gründlich reinigen muss.
Die pot still Destillation entspricht sonst aber grundsätzlich einer klassischen Destillation. So gibt es auch beim pot still die 3 Elemente Brennkessel, „Schwanenhals“ als Überleitung in den Kondensator und eben jenen Kondensator (Auffangbehälter) um den Dampf wieder zu verflüssigen. Der Brennkessel ist auch heute noch klassisch aus Kupfer. Zwar ist Kupfer weder besonders günstig, noch korrosionsfest, aber dafür eines der wenigen Metalle, welches den Geschmack des Destillats nicht beeinflusst. Alle Versuche mit geeigneteren Metallen sind genau deswegen nämlich gescheitert. Deshalb werden auch heute noch ganz traditionell Brennkessel aus Kupfer verwendet.

Pot stills aus Kupfer in der Glendronach Destillerie

von Akela NDE (Eigenes Werk „Glendronach pot stills“) [CC BY-SA 2.0 fr], via Wikimedia Commons

Wenn das pot still Verfahren also teuer und aufwändig ist, warum wird es dann heute überhaupt noch verwendet?
Zunächst einmal muss man sagen, dass aufgrund der Nachteile heute nur noch wenige Destillieren nach dem pot still Verfahren arbeiten. Besonders wenn man große Mengen Rum herstellen möchte ist die diskontinuierliche Destillation denkbar ungünstig. Das komplette Reinigen aller Komponenten vor dem Austausch der Maische und das durch die Größe des Kessels limitierte Produktionsvolumen pro Durchgang, sind für große Produktionsmengen nicht rentabel. Das Verfahren hat aber auch Vorteile, denn pot still Rum gilt als aromareicher und hochwertiger als column still Rum. Er gilt insgesamt als schwerer und wird gerade deswegen oft als Hauptkomponente in einem Blend verwendet.

Das pot still Verfahren verwenden also nahezu ausschließlich kleinere Destillerien wie Mount Gay, Duncan Taylor oder Appleton. Bei größeren Destillerien wie Plantation oder Rum Nation gibt es aber ab und zu auch limitierte Sondereditionen als pot still Single Barrel Abfüllungen.

Column still

Die Destillation im column still, oder zu Deutsch „Brennsäule“ ist vom Grundprinzip das Gleiche wie das pot still Verfahren in einem Brennkessel. Weil in der Regel mehrere solcher Brennsäulen zum Einsatz kommen, wird üblicherweise auch von Brennkolonnen oder schlicht „Säulensystem“ gesprochen. Im englischsprachigen Raum, haben sich neben dem Namen column still auch coffey still, patent still oder continuous still etabliert. Die verschiedenen Namen stammen aus der Entwicklungsgeschichte der diskontinuierlichen Destillation. Anfang des 19. Jahrhunderts im Jahre 1822 patentierte der Ire Anthony Perrier die Methode des kontinuierlichen Destillierens erstmalig. Einen speziellen Namen gab es nicht, also wurde schlicht die Beschreibung continuous still verwendet. 1828 veränderte der Schotte Robert Stein das System geringfügig und nannte es patent still. Der Ire Aeneas Coffey veränderte dann das System erneut in 2 wichtigen Punkten. Zum Einen verwendete er 2 Brennsäulen und Anderen fügte der den Säulen 2 Rohre hinzu, durch welche mehr Dampf länger zirkulieren konnte, anstatt sofort in den Kondensator geleitet zu werden. Dadurch wurden mehrfache Destillationen unnötig, der Alkoholgehalt konnte deutlich erhöht werden und das Destillat hatte einen leichteren, angenehmeren Charakter. 1830 bekam er dafür das Patent zugesprochen und das System wurde von da an coffey still, nach seinem Erfinder, genannt. Bis heute, wird coffeys System benutzt. Mittlerweile werden teilweise, wie beispielsweise bei Bacardi, mehr als 2 Säulen eingesetzt, die Destillation läuft aber noch immer im coffey still ab. Die Namen coffey still, continuous still und column still werden heute in der Regel synonym verwendet und meinen immer dasselbe, eine Destillation im coffey still.

Nach dem kurzen Ausflug in die Geschichte, kommen wir nun zum Wesentlichen. Was unterscheidet den coffey still denn nun vom pot still?

Wie beim pot still, wird auch beim coffey still durch Erhitzen der Alkohol samt Aromastoffen von der Maische getrennt. Dieser Vorgang erfolgt beim coffey still allerdings kontinuierlich. Die Maische muss also nicht nach jedem Brennvorgang ausgetauscht werden, sondern wird kontinuierlich hinzugegeben. Die erste Brennsäule heißt „Analyzer“, in ihr befinden sich mehrere Zwischenböden mit Löchern, durch die der von unten eigeleitete Dampf aufsteigen kann, um die Maische zu erhitzen, bis sich der Alkohol verflüchtigt um dann an einer Zwischendecke wieder teilweise zu kondensieren und erneut destilliert zu werden. So stellt jede dieser Ebenen quasi einen eigenen kleinen pot still dar. Den Analyzer kann man sich also vom Prinzip als übereinandergestapelte pot stills vorstellen, wo der Dampf eben nicht sofort in den Kondensator geleitet wird, sondern in den nächsten Kessel um dort erneut destilliert zu werden. Der Dampf, welcher dann nach mehrfacher Destillation in der ersten Säule oben angekommen ist, wird über ein Rohr in den unteren Teil der zweiten Säule, dem sogenannten „Rectifier“ geleitet.

Das Rohr auf dem Weg nach oben, führt im Rectifier vorbei an der fermentierten Maische. Diese wird von oben über eine Öffnung in den Rectifier geleitet um den Dampf im Rectifier abzukühlen. Dieser erhitzt im Gegenzug auch gleichzeitig schon die Maische. Unten angekommen wird die Maische weiter in den oberen Teil des Analyzers geleitet, wo sie dann nach unten sickert und auf dem Weg mehrfach erneut destilliert wird. Der unverwertbare Rückstand der Maische kann über einen Auslass am Boden des Analyzers abgelassen werden.

In der 2. Säule wird dann oben das fertige Destillat entnommen. Da es auf dem Weg nach oben von der Maische wieder ein wenig runtergekühlt wird, schaffen es nur die bei niedriger Temperatur flüchtigen Stoffe bis dahin. Fuselöle und dergleichen wird man im Destillat also kaum finden. Das fertige Destillat hat hat auf diese Weise einen Alkoholgehalt von bis zu 96% und damit deutlich mehr als beim pot still.

Coffey Still der Kilbeggan Destillerie in Irland

von HighKing (Eigenes Werk „Coffey Still“) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Das folgende Bild stellt diesen Prozess noch einmal grafisch dar.

von Karta24 (Diskussion) (Own work – Création personnelle „Column still“) [GFDL oder CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons

Legende:

A. Analyzer
B. Rectifier

1. Wash (fermentierte Maische)
2. Dampf
3. Auslass für den unverwertbaren Teil der Maische
4. Alkoholdampf
5. Wiederverwertete wenig flüchtige Stoffe
6. Stark flüchtige Stoffe
7. Kondensator

Mit der Destillation im column bzw. coffey still Verfahren lässt sich also eine deutlich größere Menge an Rum mit weniger Aufwand herstellen, der dazu auch noch einen leichteren Geschmack hat und einen höheren Alkoholgehalt erreicht. Kein Wunder also, dass besonders größere Hersteller heutzutage nahezu ausschließlich kontinuierlich destillieren.

Veredelung

Single Barrel / Cask

Eine Single Barrel (SB) oder Single Cask (SC) Abfüllung bezeichnet genau das was der Name sagt. Eine Abfüllung vollständig aus einem Fass. Es wird also nichts vermischt. Da jedes Fass seinen eigenen Geschmack hat, ist nie eine Single Barrel Abfüllung wie die Andere. Das macht dieses Verfahren für die diversen OA natürlich recht unattraktiv, da man den Kunden einen gleichbleibenden Geschmack garantieren möchte. Single Barrel Abfüllungen finden sich daher fast ausschließlich bei UA oder als Sondereditionen der OA. Single Barrel Abfüllungen haben allgemein einen guten Ruf und gelten als recht hochwertig. Schließlich hat man den reinen, unverfälschten und somit ehrlichen Geschmack des Rums aus einem einzelnen Fass.

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Aufpassen muss man mittlerweile allerdings dennoch was die Bezeichnung Single Barrel angeht, denn man kann den Begriff natürlich auch etwas freier auslegen, was manche Hersteller wie beispielsweise A.H. RIISE bei seinem XO Reserve Rum auch tun. Dort steht auf der Flasche nämlich, dass es eine Single Barrel Abfüllung ist und sogar eine Fassnummer ist angegeben. Es findet sich aber kein Hinweis auf das genaue Alter. Bei einer Single Barrel Abfüllung sollte das aber ja bekannt sein.

Auf der Website kann man dann nachlesen, dass der Rum ein Blend aus bis zu 20 Jahre gelagerten Rums ist. Blend und Single Barrel passt für mich nur Zusammen wenn es sich um eine Lagerung im Solera System handelt. Denn im Solera System werden die Rums ja bereits im Fass vermischt. Dieser Rum muss also meiner Ansicht nach ein Solera Rum sein.
Rein von der Wortbedeutung „Single Barrel“ also einzelnes Fass ist die Angabe zwar schon korrekt, entspricht jedoch nicht wirklich dem Gedanken einer Single Barrel Abfüllung. Da erwartet man nämlich eigentlich kein Gemisch, sondern einen einzigen Rum, der in ein Fass gefüllt wurde und unverändert nach X Jahren Reifezeit abgefüllt wurde.

Blend

Blending bezeichnet im Prinzip nur das Mischen verschiedener Rums. Ganz so einfach ist es aber letztlich natürlich nicht. Das Blending dient vorrangig dazu einen runden und gefälligen Geschmack zu kreieren. So kann in einem Blend durchaus auch ein Rum enthalten sein, der alleine ggf. kaum trinkbar wäre. Im Zusammenspiel mit anderen Rums kann er für den Gesamtgeschmack aber trotzdem unverzichtbar sein. Um da die richtige Mischung und Feinabstimmung zu finden, bedarf es einiges an Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Schließlich sind auch die jeweiligen Ausgangsrums nicht immer gleich. Eine Zusammensetzung die letztes Jahr noch den gewünschten Geschmack erzielt hat, kann ein Jahr später, trotz identischem Mischungsverhältnis, schon ganz anders schmecken. Das ist bei einem Naturprodukt völlig normal, jedoch soll das Endergebnis nach Möglichkeit aber trotzdem immer gleich sein. Schließlich möchte man dem Verbraucher, der eine Marke und den damit verbundenen Geschmack zu schätzen gelernt hat, nicht plötzlich einen Rum vorsetzen, welcher ganz anders schmeckt. Ein guter Blend ist also nicht einfach durch willkürliches Zusammenmischen zu erreichen. Daraus ergibt sich auch, warum nahezu alle Rums der OA Blends und keine Single Barrel Abfüllungen sind. Noch häufiger als normale Blends, findet man (mittlerweile) allerdings Rums, welche im sogenannten Solera Verfahren hergestellt wurden.

Solera Verfahren

Ursprünglich stammt das Solera System aus Spanien, wo es zur Reifung von Sherry und Brandy eingesetzt wird. Seit einigen Jahren wird das System aber auch für Whisky, Wein oder eben Rum benutzt. Die Vorgehensweise ist aber immer dieselbe. Ein Rum, welcher im Solera Verfahren hergestellt wurde, ist wie auch beim Blend ein Gemisch aus verschiedenen Rums. Das System dabei ist allerdings ein Anderes und sorgt dafür, dass der Geschmack gleich bleibt und in gewisser Weise vereinheitlicht wird. Zusätzlich ist es besonders wegen der geringen Deklarationsvorgaben beim Rum besonders lukrativ für die Hersteller. Warum das so ist werde ich im weiteren Verlauf noch erklären.
Sehen wir uns zunächst einmal an wie so eine Solera aufgebaut ist und nach welchem System der Rum dort gemischt wird.
Die Fässer werden in mehreren Reihen übereinander gestapelt und nur aus der untersten Fassreihe wird Rum zur Abfüllung entnommen. Dabei wird aber nicht das komplette Fass geleert, sondern nur ein Teil. Der entnommene Teil wird dann mit dem etwas jüngeren Rum der Fassreihe darüber aufgefüllt und diese Reihe wird wiederrum mit der Reihe darüber aufgefüllt, bis man bei der obersten Fassreihe angekommen ist. Hier wird der fehlende Teil dann mit frisch destilliertem Rum aufgefüllt.
Alle Reihen über der Untersten werden in diesem System „Criaderas“ (vom spanischen Wort criadero = Zucht) genannt und nur die unterste Reihe mit dem ältesten Destillat heißt „Solera“(= am Boden liegend). Die oberste Reihe beinhaltet somit anfangs nur Rum, welcher 0 Jahre gereift ist.
Wie viel Anteil von welchem Jahrgang am Ende genau im fertigen Rum ist, lässt sich dadurch nach einigen Jahren nicht mehr genau beantworten. Warum genau das so ist, wird am nachfolgenden Beispiel klar.

Der Einfachheit halber gehen wir hier mal nur von 3 Fassreihen aus. In der Praxis können es auch durchaus mal 6 oder sogar noch mehr Reihen sein. Angenommen die unterste Reihe liegt nun schon 2 Jahre dort und die darüber 1 Jahr. Damit ergäbe sich folgende
Konstellation an Rum:

Oberste Reihe: 3/3 Anteil 0 Jahre alt
Mittlere Reihe: 3/3 Anteil 1 Jahr alt
Unterste Reihe: 3/3 Anteil 2 Jahre alt

Wird nun aus den Fässern der untersten Reihe Rum abgefüllt, werden die Fässer, wie erwähnt, niemals ganz geleert. Es verbleiben immer ca. 2/3 im Fass. Da fängt die erste Ungenauigkeit beim folgenden Alter schon an. Denn es verbleiben halt ungefähr 2/3 im Fass. Es könnte aber auch etwas mehr oder weniger sein. Das ist nicht genau bekannt, denn der exakte Fassinhalt ist, alleine durch Verdunstung und dem Teil der ins Holz einzieht, auch nicht genau bekannt.
Aus der untersten Fassreihe wurde also ca. 1/3 Rum entnommen. Dieser wird nun als 2 Jähriger Single Barrel oder ggf. Blend verkauft. Da die Solera gerade erst begonnen wurde, enthält das unterste Fass tatsächlich ja noch ausschließlich Rum, welcher 2 Jahre gereift ist. Die erste Abfüllung wäre also theoretisch noch kein Solera Rum.
Nun möchte der Hersteller aber nächstes Jahr wieder die gleiche Menge an Rum verkaufen wie in diesem Jahr. Und das am besten auch noch etwas teurer. Nichts leichter als das, denn nun kommt der Grund, warum das Solera System für die Hersteller so lukrativ ist.
Nachdem im ersten Jahr nun aus der untersten Reihe ca. 1/3 des Inhalts entnommen wurde, wird die unterste Fassreihe direkt danach mit dem Rum der mittleren Fassreihe aufgefüllt und diese dann wiederrum mit ca. 1/3 der obersten Fassreihe. Das Ganze wird so lange wiederholt, bis die oberste Fassreihe leer ist. Wird jedes Jahr 1x aus der untersten Reihe Rum abgefüllt, würde also rein rechnerisch die oberste Reihe alle 3 Jahre mit neuem Destillat aufgefüllt. Nach einem Jahr würde sich also folgendes Bild
ergeben:

Oberste Reihe: 2/3 Anteil 1 Jahr alt
Mittlere Reihe: 1/3 Anteil 1 Jahr alt und 2/3 Anteil 2 Jahre alt
Unterste Reihe: 1/3 Anteil 2 Jahre alt und 2/3 Anteil 3 Jahre alt

Man sieht also, der Anteil des ältesten Rum ist bereits nach einem Abfülldurchgang auf ca. 2/3 Anteil geschrumpft.
Soweit so gut. Bisher ist an dem System ja grundlegend nichts Verwerfliches zu finden. Nun kommt aber das „Problem“ an der Sache. Der Rum (Blend) welcher nach dem Beispiel oben nur noch zu ca. 2/3 aus 3 Jahre lang gereiftem Rum besteht, darf und wird trotzdem als 3 Jähriger Rum angeboten. Der Verbraucher glaubt also einen Rum gekauft zu haben, welcher 3 Jahre gereift ist. In Wirklichkeit hat er aber einen Rum gekauft, von dem nur ein Teil 3 Jahre gereift ist. Der andere Teil ist lediglich 2 Jahre gereift.
Möglich wird das durch die fehlende Reglementierung der Altersdeklaration bei Rum. Denn auf der Flasche angegeben werden darf das Alter des ältesten enthaltenen Destillats aus der Solera. Bei Whisky beispielsweise findet das Solera Verfahren auch Anwendung, dort allerdings muss die Altersangabe dem jüngsten enthaltenen Destillat entsprechen. Das ist in meinen Augen deutlich verbraucherfreundlicher und gleichzeitig auch ehrlicher, denn das älteste Destillat wird logischerweise im Solera System immer weniger Anteil haben, je länger die Solera existiert.
Das obige Beispiel diente nämlich nur zur Verdeutlichung des Prinzips. Denn wäre die Abgrenzung der verschiedenen Jahrgänge im Fass so klar, wie oben dargestellt, wäre ja sogar eine relativ genaue Altersangabe möglich. Die verschiedenen Rums werden sich im Fass aber natürlich vermischen. Korrekter wäre deshalb eigentlich folgende Angabe:

Start:
Oberste Reihe: 0 Jahre
Mittlere Reihe: 1 Jahr
Unterste Reihe: 2 Jahre

Vorausgesetzt jedes Jahr findet eine Abfüllung statt, dann:

Nach einem Jahr:
Oberste Reihe: 2/3 1 Jahr alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 1-2 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 2-3 Jahre altem Rum

2. Jahr:
Oberste Reihe: 1/3 2 Jahre alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 2-3 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 2-4 Jahre altem Rum

3. Jahr:
Oberste Reihe: 3/3 0 Jahre alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 3-4 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 3-5 Jahre altem Rum

Jahre 4-10

4. Jahr:
Oberste Reihe: 2/3 1 Jahr alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 1-5 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 4-6 Jahre altem Rum
5. Jahr:
Oberste Reihe: 1/3 2 Jahre alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 2-6 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 2-7 Jahre altem Rum
6. Jahr:
Oberste Reihe: 3/3 0 Jahre alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 3-7 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 3-8 Jahre altem Rum
7. Jahr:
Oberste Reihe: 2/3 1 Jahr alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 1-8 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 4-9 Jahre altem Rum
8. Jahr:
Oberste Reihe: 1/3 2 Jahre alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 2-9 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 2-10 Jahre altem Rum
9. Jahr:
Oberste Reihe: 3/3 0 Jahre alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 3-10 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 3-11 Jahre altem Rum
10. Jahr:
Oberste Reihe: 2/3 1 Jahr alter Rum
Mittlere Reihe: Gemisch aus 1-11 Jahre altem Rum
Unterste Reihe: Gemisch aus 4-12 Jahre altem Rum
Usw…

Dieses System führt dann dazu, dass man bereits nach wenigen Jahren nicht mehr genau sagen kann, wie alt der Rum in den Fässern denn nun wirklich ist.
Damit die Verwirrung komplett wird, ist das Solera System als solches auch wieder nicht einheitlich geregelt. Die obigen Angaben müssen also noch lange nicht auf jeden Hersteller zutreffen. Mögliche Variablen sind dabei:

Anzahl Fassreihen: Zwischen 3 und „unendlich“ ist theoretisch alles möglich. Begrenzt wird das im Prinzip nur durch die Wirtschaftlichkeit.

Auffüllzyklus der obersten Reihe: Nicht immer wird gewartet, bis die oberste Fassreihe komplett leer ist. Oft wird direkt nach jedem Durchgang schon wieder mit frischem Destillat aufgefüllt, was automatisch für eine Verjüngung aller Fassreihen sorgt.

Entnahmemenge: Es muss nicht zwingend ca. 1/3 der Solera entnommen und abgefüllt werden. Es kann auch nur 1/4 oder aber auch die Hälfte sein. Da können die Hersteller völlig frei entscheiden. Dementsprechend ändert sich natürlich auch das Verhältnis der Rumjahrgänge in allen Fassreihen.

Soleras sind aber heutzutage selten noch alte übereinander gestapelte Fassreihen. Die Fässer stehen teilweise in komplett anderen Hallen und sind über Rohrsysteme miteinander verbunden. Dabei sind dann auch 8-10 „Fassreihen“ problemlos machbar. Nach oben hin gibts da wie gesagt eigentlich keine Grenze. Unabhängig von der Anzahl und Anordnung bleibt das oben beschriebene Prinzip aber immer gleich.

Dadurch, dass man ja nie genau weiß wie viel Prozent welchen Jahrgangs nun in das Fass darunter Umgefüllt wurde, muss man zwangsweise davon ausgehen, dass es garantiert nicht 100% des ältesten Rums sein werden.

So ist es theoretisch denkbar, dass bei einem 30 Jährigen Solera Rum nur noch 1 Tropfen in diesem Rum auch wirklich 30 Jahre alt ist und der Rest unter Umständen deutlich jünger. Dennoch darf er dann als 30 Jahre alter Rum verkauft werden…
Nicht alle Hersteller geben aber zwingend das Alter des ältesten Destillats an. Oft werden „von – bis“ Werte angegeben, manchmal findet man Durchschnittswerte wie beispielsweise auf den Dictador Rums, manchmal einfach nur eine Zahl ohne das Wort „Jahre“ dahinter (Flor de Cana, Zacapa) und manchmal findet man auch überhaupt keine Angaben zum Alter auf der Flasche wie zum Beispiel beim Unhiq XO.

Aus dem Solera System ergeben sich also einige Vorteile für die Spirituosenhersteller. Besonders natürlich für die Hersteller von Rum, durch die nicht vorhandene Regelung bezüglich der Altersdeklaration von Rum.
Nachfolgend eine kurze Pro und Contra Zusammenfassung des Solera Systems aus Sicht der Hersteller:

Pro:

Dadurch das die Fässer nie ganz geleert werden, wird der Geschmack homogenisiert und bleibt dadurch bei jeder Abfüllung nahezu unverändert. Kleinere Abweichungen können durch nachträgliches Blending korrigiert werden.

Die Hersteller können jedes Jahr „lange gereiften“ Rum abfüllen, ohne wieder viele Jahre warten zu müssen. Füllt man ein komplettes Fass mit 10 Jahre gereiftem Rum in Flaschen ab, müsste man danach ja theoretisch ein neues Fass 10 Jahre reifen lassen. Beim Solera System entfällt das Warten nach einer einmaligen Anfangsperiode.

Durch die Angleichung des Geschmacks durch den verbleibenden Rum, können auch schlechtere Chargen kaschiert werden, da der Geschmack eines einzelnen Destillats in der Solera untergeht. Das Absatzrisiko lässt sich also minimieren.

Contra:

Der letztgenannte Punkt mit dem Kaschieren einer schlechten Charge kann auch ein extremer Negativpunkt sein. Denn ein Rum kann umgekehrt auch die komplette Solera zerstören und damit sehr viel Geld und Wartezeit auf einen Schlag vernichten. Beispielsweise ein Mikrobenbefall eines Fasses oder sonstige Verunreinigungen schlagen sofort auf alle Anderen durch.

Egal ob die Fässer nun klassisch übereinander gestapelt werden oder in verschiedenen Hallen lagern. Ein Solera System braucht viel Platz.

Eine Solera ist teuer, denn es werden sehr viele große Fässer mit ca. 520l / Fass oder mehr benötigt. Eine Solera mit kleinen oder wenigen großen Fässern aufzubauen lohnt sich kaum, weil ja eben nur ein Teil der untersten Fassreihe für den Verkauf abgefüllt wird. Damit das dennoch genug Rum hergibt, müssen die Fässer entsprechend zahlreich, groß und damit teuer sein.

Ein Solera System wirft nicht sofort nach dem Aufsetzen Gewinn ab. Die anfängliche Lagerzeit bis die unterste Reihe ein entsprechendes Alter erreicht hat, muss überbrückt werden.

Es braucht eine gute Selbstkontrolle. Entnimmt man in einem Jahr zu viel Rum aus der Solera, weil man vllt. mehr verkaufen muss oder möchte, muss man sehr viel von frischem Destillat nachfüllen. Das wiederrum macht das Alterspotential der ganzen Solera unter Umständen kaputt. Zu viel jungen Rum wird man nämlich irgendwann rausschmecken, weil einfach nicht mehr genügend alter Rum da ist, um den Geschmack anzugleichen. Dann würde selbst eine 30 Jahre alte Solera überwiegend nach jungem, kaum gelagerten Rum schmecken.

Die Vereinheitlichung des Geschmacks der Solera ist Fluch und Segen zugleich. Hat man eine Marke etabliert und möchte den Kunden immer einen gleichbleibenden Geschmack anbieten ist es ein Segen. Möchte man allerdings, aus welchem Grund auch immer, eine Veränderung des Geschmacks herbeiführen, gestaltet sich das in einer Solera nicht so einfach, da es viele Jahre braucht, bis diese Veränderung auch beim abgefüllten Rum ankommt.
Und da die meisten Hersteller ja nicht nur einen einzigen Rum anbieten, brauchen sie entweder mehrere Soleras, müssen manche Sorten anders Produzieren, oder müssen den Rum nachträglich verändern. Wofür auch immer man sich entscheidet, es entstehen wieder zusätzliche Kosten.

Auf den ersten Blick hat das Solera System nach der Auflistung oben deutlich mehr Nachteile als Vorteile, warum sollten die Hersteller also dieses System verwenden? Die Antwort ist dieselbe wie so oft im Leben, wegen des Geldes…

Zwar ist der Aufbau einer Solera erst einmal teuer, raum- und zeitintensiv und deswegen sowieso nur für größere Hersteller geeignet, wenn das System aber einmal läuft ist es extrem lukrativ und rentiert sich schnell. Jedes Jahr die gleiche Menge an „altem“ Rum verkaufen zu können und theoretisch auch jedes Jahr die Jahresangabe um 1 erhöhen zu können und somit auch den Preis zu steigern, ist einfach unschlagbar.
Deswegen findet man heute auf dem Markt zum überwiegenden Teil Solera Rums.

Zusammenfassung

Entscheidende Geschmacksfaktoren sind neben dem verwendeten Rohstoff also auch dessen Anbauregion, verwendete Hefe, Dauer der Gärung, das Destillationsverfahren, Zeitpunkt der Abtrennung von Vor- und Nachlauf, Länge der Lagerung, Klima, verwendete Fässer und die anschließende Veredelung.

Sollten all diese Stellschrauben dann noch nicht zum gewünschten Geschmack führen, oder die Lagerung zu lange dauern, greifen viele, besonders größere Hersteller, zu Zucker und anderen Stoffen.

Es gibt für Rum also keine einheitliche Deklarationspflicht was das Alter angeht. Das sieht man auch deutlich beispielsweise am Zacapa 23 Sistema Solera*. Wenn Industrias Licoreras de Guatemala (Brennerei Zacapa) nicht gerade mehrere unterschiedliche Soleras hat, dann kann es eigentlich nicht sein, dass der älteste Teil im Zacapa Jahr für Jahr 23 Jahre alt ist. Auch im Solera Verfahren müsste der älteste Teil jedes Jahr ein Jahr älter werden. Da hat man sich aber wohl aufgrund des bekannten Namens und dessen gutem Image dafür entschieden auch weiterhin bei der Angabe 23 zu bleiben.

Für den Verbraucher bleibt damit eigentlich nur das Vertrauen in den Hersteller. Sicher sein kann man nicht, dass der Rum in der Flasche wirklich auch so lange gelagert wurde, wie angegeben. Bei den meisten kleineren Destillerien dürfte die Altersangabe noch einigermaßen zuverlässig sein, aber spätestens wenn das Solera System zum Einsatz kommt oder generell eher auf Masse produziert wird, sind es im besten Fall noch Durchschnittswerte.
Letztlich entscheidet wie immer der persönliche Geschmack darüber, für welchen Rum man bereit ist Geld auszugeben. Besonders aber was den Kauf unbekannter Rums angeht, sollte man sich also vorher gut überlegen, ob man bereit ist einen höheren Preis zu zahlen, nur weil vielleicht ein höheres Alter auf der Flasche angegeben ist.

Insgesamt gestaltet sich das Bild bei der Altersangabe von Rum also ähnlich wie bei der Deklaration von Inhaltsstoffen. Darauf verlassen kann man sich in beiden Fällen leider nicht.

Rum Herstellung

Rohstoffe

Zuckerrohr

Zuckerrohrsaft

Melasse

Gärung / Fermentation

Destillation

Pot still

Column still

Veredelung

Single Barrel / Cask

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Blend

Solera Verfahren

Jahre 4-10

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